Le Goût – Analyse des informations

De nos jours, les connaissances concernant l’analyse de la perception du goût sont assez limitées contrairement à d’autres sens.

Cependant, nous savons que le cerveau est capable de traiter un grand nombre d’informations sensorielles au même moment. Toutes les informations sensorielles traitées dans les différents aires du cortex cérébral s’allient afin de ne donner qu’une seule imagine dite multi-sensorielle. A cela s’ajoutent les sensations sédoniques et sémantiques provenant de la mémoire, l’ensemble permet la reconnaissance du goût. Cette sommation d’informations aboutie donc à l’identification de la flaveur d’un aliment.

Schéma 1 des principales voies de traitement des informations gustatives.
Image provenant du livre Neurosciences, de White, Lamantia, Hall, Fitzpatrick, Augustine, Purves, édition DE BOECK

Par le biais des différents nerfs intervenant dans la transmission du message nerveux, le thalamus et le cortex somesthétique reçoivent des informations concernant la texture et la température des aliments. 

Dans l’analyse du goût, de nombreuses voies centrales se relaient et traitent les informations gustatives.

C’est dans le noyau du faisceau solitaire que les trois nerfs impliqués dans la transmission de l’information gustative se terminent. Ensuite, les fibres issues de cette partie gustative du noyau du faisceau solitaire se projettent au niveau du noyau ventro-postéro-médian (VPM) du thalamus. De ce noyau, plusieurs projections se font vers différentes régions corticales telles que la partie antérieure de l’insula dans le lobe temporal et l’opercule dans le lobe frontal.

Il existe une aire corticale gustative secondaire située dans le cortex orbitofrontal latérocaudal sensible aux stimuli visuels, somesthésiques, oflfactifs et gustatifs. 

Le  noyau du faisceau solitaire possède aussi d’autres projections indirectes et réciproques voir l’hypothalamus et l’amygdale. Ces dernières ont probablement un rôle lors de la satiété, lors du désir de la recherche de nourriture ainsi que lors du plaisir ou de l’aversion qu’un aliment peut procurer. 

L’intervention du système olfactif et trigéminal avec le système gustatif, nous permet d’apprécier ou non un aliment, de savoir s’il a une bonne qualité nutritive et s’il est comestible. 

Néanmoins, la perception d’une saveur agréable ne dépend pas uniquement de notre corps et de ses besoins mais également de facteurs culturels et psychologiques.