Le Goût – Transmission

En moins de 150 millisecondes, l’information nerveuse provenant des papilles de la langue arrive au cerveau. Ce message nerveux se diffuse par le biais de plusieurs nerfs:

  • Le nerf facial (nerf VII) transmet les informations gustatives provenant récepteurs gustatifs situés au niveau des 2 tiers antérieurs de la langue.
  • Le nerf glossopharyngien (nerf IX) transmet les informations gustatives provenant du tiers postérieur de la langue. 
  • Le nerf pneumogastrique (nerf X) transmet les informations provenant de l’épiglotte et du pharynx se situent quelques bourgeons du goût. 
Organisation du système gustatif de l’Homme.
Image provenant du livre Neurosciences, de White, Lamantia, Hall, Fitzpatrick, Augustine, Purves, édition DE BOECK

Au niveau basal des cellule gustatives se trouve une synapse chimique car elles synthétisent et enferment  dans des compartiments membranaires multiples (appelés vésicules synaptiques) un neurotransmetteur chimique qu’elles libéreront par la suite grâce à l’augmentation de la concentration de calcium intracellulaire qui engendre la fusion des vésicules synaptiques avec la membrane (dans le cas de la sérotonine).

Schéma explicatif de la composition et du fonctionnement d’une synapse dans le cas de la sérotonine.

Dans le cas des saveurs sucré, amer et umami, la libération d’ATP par les porines PANX1 agit sur les porines P2X et P2Y qui envoient par la suite un message nerveux.

Une fois libéré, le neurotransmetteur traverse par diffusion le fente synaptique. Dès qu’il atteint la membrane postsynaptique, en l’occurrence celle du neurone gustatif afférent, il se lie à un récepteur spécifique de sa membrane et l’active. Il s’agit généralement d’un canal ionique chimiodépendant (ou récepteur ionique). Lorsque le neurotransmetteur se lie à ce récepteur, cela entraîne l’ouverture du canal et permet à certains ions de se diffuser à travers la membrane postsynaptique. D’où l’apparition d’un potentiel postsynaptique

En ce qui concerne le goût nous ne savons pas précisément s’il s’agit d’un potentiel postsynaptique excitateur (PPSE) qui impliquerait des ions Na+ et K+ et qui se caractériserait par une dépolarisation de la membrane postsynaptique. Ni s’il s’agit d’un potentiel postsynaptique inhibiteur (PPSI) qui impliquerait soit des ions K+ soit des ions Cl- et qui se caractériserait par l’hyperpolarisation de la membrane postsynaptique. 

L’amplitude du potentiel postsynaptique dépend de certains facteurs comme la quantité de neurotransmetteurs libérés par la cellule gustative. Ce potentiel est gradué, ainsi il diminue à mesure qu’il s’éloigne de la synapse. 

Un même neurone postsynaptique peut recevoir des informations provenant de plusieurs cellules gustatives sensibles à la même saveur. Il fait donc la sommation de tous les potentiels postsynaptiques qui permettent ensuite la dépolarisation de la membrane dans la région du cône d’implantation de l’axone. Cette région est donc le centre d’intégration du neurone. La dépolarisation du cône d’implantation de l’axone permet de propager le long de l’axone le potentiel d’action créé jusqu’aux corpuscules nerveux terminaux. C’est probablement la fréquence des potentiels d’action générés dans les neurones afférents qui détermine la «force» du goût.

Ces corpuscules nerveux peuvent communiquer avec d’autres neurones afférents par le biais de synapses. La transmission du message nerveux suit les mêmes étapes que celles évoquées précédemment. 

De cette manière, les nerfs projettent l’information gustative dans le tronc cérébral au niveau du noyau solitaire du bulbe rachidien. D’ici part un deuxième neurone qui projet ensuite l’information dans le thalamus. C’est à cet endroit que les informations gustatives et olfactives se combinent avant d’être véhiculées vers une autre zone du cerveau appelée cortex gustatif primaire.

Organisation du système gustatif de l’Homme.
Image provenant du livre Neurosciences, de White, Lamantia, Hall, Fitzpatrick, Augustine, Purves, édition DE BOECK

De manière simplifiée, ces nerfs sont composés de nombreux axones impliqués dans la conduction et la distribution de la réponse neuronale issue des cellules gustatives ainsi que d’autres cellules nerveuses.