EXPLICATION GLOBALE

Ainsi, bien que les récepteurs et les voies nerveuses de l’odorat et du goût soient indépendants, il existe des interactions entre ces deux sens. Une grande partie de ce que nous attribuons au goût dépend de l’odorat.


LE SAVIEZ-VOUS ?

Ceci explique que si l’organe olfactif est congestionné en raison d’un rhume, les sensations du goût sont considérablement réduites.


Lorsqu’on avale un aliment, les saveurs constituent seulement 20% du goût global d’un aliment. Le reste est en fait dû aux molécules odorantes qui sont volatiles et se trouvent aussi dans notre bouche lorsqu’on avale aliment. En effet, elles passent ainsi par la voie rétro-nasale qui connecte la bouche au nez. Ainsi, la cavité buccale perçoit la chaleur, l’onctuosité, l’élasticité… et toutes les saveurs (salé, sucré… cf le goût). Tout le reste, c’est-à-dire les arômes, est perçu par l’odorat.

D’ailleurs, dans l’industrie agroalimentaire, on joue de cette proximité entre les sens pour optimiser la perception agréable de l’aliment. En effet, des aromaticiens fabriquent des arômes pour pouvoir renforcer le goût de l’aliment.

Il est en fait très important de distinguer goût et gustation. La gustation, au sens médical du terme, permet uniquement de distinguer les qualités acide, amer, sucré et salé ainsi que de l’umami d’un aliment. Le mot goût utilisé dans le langage courant décrit une information plus complexe, fournie majoritairement par l’olfaction. Ainsi, nous constatons qu’i y a même un mot qui a été créé « goût » pour évoquer ce lien entre la gustation et l’odorat.

En revanche, nous avons laisser le terme « goût » à défaut de « gustation » sur ce blog, puisque, comme nous l’avons évoqué dans la page d’accueil, nous tenions à faire un blog accessible à tous: les 5 sens sont beaucoup plus connus sous le nom de « odorat, goût, toucher, vue, ouïe » que « odorat, gustation, toucher, vue, ouïe ». Ainsi, certaines personnes n’auraient peut-être pas compris le sens de l’onglet gustation, au sein des 5 sens.